У Хмельницькому презентували ілюстрований альманах «Поділля має свій смак» – видання, що відкриває гастрономічний світ подільської аристократії та банкетних традицій княжої доби.
До книги увійшли 14 рецептів страв, які в різні історичні періоди подавали до столу шляхти та знаті на Поділлі. Давні рецепти доповнили їх сучасними адаптаціями, придатними для ресторанного меню Хмельниччини.
Співавторка альманаху, дослідниця локальної історії та гастрономічної культури Поділля і Волині Вікторія Церклевич пояснює: головна ідея проєкту – зруйнувати уявлення про подільську кухню виключно як селянську.
Вона наголошує, що у фокусі видання – шляхетсько-аристократична традиція та гастрономія різних епох, зокрема княжої і козацької.
“Хотіли продемонструвати банкетні традиції княжої доби, шляхетсько-аристократичну гастрономічну традицію, почасти гастрономію козацької доби. Маємо на меті дослідити гастрономічний простір української інтелігенції доби Української Народної Республіки. Зважаючи на те, що смакові ідентифікатори неможливо передати в книзі, вирішили зробити акцент на візуальних образах”.
Ілюстрований альманах став результатом спільної роботи науковців, краєзнавців і рестораторів області. Про це розповіла співавторка книги, рестораторка Анна Діль.
За її словами, у виданні описано 55 ключових інгредієнтів, характерних для історичної кухні Поділля. Йдеться про продукти, які вирощували в маєтках, використовували у шляхетських стравах і які нині повертаються в сучасну гастрономію регіону.
“Цікавинкою є те, що ми описали ключові інгредієнти, їх є 55. Це ті продукти, які використовуються в наших закладах, які є гастрономічним спеціалітетом, які в нас виросли. Ми маємо історичну підводку до них, де вони використовувалися, хто їх споживав, хто з князів до столу кому їх доставляв”.
Серед інгредієнтів – як добре знайомі гречка, жито чи буряк, так і продукти, які нині вважають екзотичними для української кухні, хоча ще двісті років тому їх вирощували на Поділлі.
“Щодо інгредієнтів, наприклад, артишок. Це зараз для нас така модна страва, але насправді дуже глибоке коріння, в Полонному вирощується. Наприклад, ікра равлика. Це теж в нас на гастро-вечерях. Ми амюз-буш подаємо на кропив’яному листочку сублімованому з ікрою равлика”.
Альманах розрахований на широку аудиторію – від поціновувачів історії до туристів, які подорожують Хмельниччиною у пошуках автентичних смаків.
“Зараз, до речі, на зміну слову «гурман» прийшло – «фудіст», тобто людина, яка шукає нові смаки. І майже 70% туристів, обираючи туристичний маршрут, цікавляться, чим автентичним вони будуть смакувати на цьому шляху”.
За словами Вікторії Церклевич, «Поділля має свій смак» не лише знайомить з історією страв, а й скеровує читача до місцевих крафтових виробників, ресторанів і громад, де й сьогодні зберігають і розвивають гастрономічну спадщину регіону.
Немає коментарів